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Acciughe ripiene

Ingredienti
1 kg acciughe di nostrane, 4 uova, 50 gr di parmigiano grattugiato, mollica di un panino ammollato nel latte, pangrattato, 1 o 2 spicchi d’aglio, maggiorana, sale e olio extra vergine d’oliva ligure.

Preparazione
Pulire, diliscare e aprire le acciughe. Tagliarne a pezzetti cinque e soffriggerle in poco olio. Pestare il soffritto di acciughe con la mollica di pane bagnata nel latte fino ad ottenere un morbido impasto a cui si amalgameranno tre uova, il parmigiano, la maggiorana, l’aglio tritato e il sale. Porre il ripieno su un'acciuga aperta, coprirla con un'altra acciuga premendo i lati, passare nell'uovo battuto e nel pangrattato. Friggere in abbondante olio d'oliva.

II vino
Il palato risulta molto impegnato dal gusto composito di questo cibo, occorre quindi un vino bianco sgrassante, leggermente citrino, di buona serbevolezza. Scorrevole, limpido e dal colore paglierino verdognolo, ecco il simpatico Lumassina del Finalese, prodotto dalle vigne terrazzate sull'alta montagna di Pert. Semplice, di medio corpo, questo vino ha la sua caratteristica più evidente in una fresca acidità fissa, unita ad impressioni invitanti di erba.

acciughe ripiene

Cima alla genovese

Ingredienti
700 gr di pancetta di vitello, 100 gr di animelle, 1/2 cervella , 200 gr di carne di vitello magra a pezzetti, 6 uova, 100 gr di parmigiano grattugiato, maggiorana, 1 o 2 spicchi d’aglio, 200 gr di piselli freschi, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, prezzemolo, sale, olio extra vergine d’oliva ligure, ago e filo per alimenti.

Preparazione
Cucire la sacca di pancetta di vitello. Spellare le animelle dopo averle scottate con la cervella in acqua bollente. Rosolare il tutto con la carne di vitello. Battere in una terrina le uova con il parmigiano e aggiungere il trito d'aglio e maggiorana, le carni rosolate, i piselli sbollentati e il sale. Riempire la sacca di vitello e chiudere cucendo. Porre la cima avvolta in una tela bianca in abbondante acqua salata insaporita da carota, sedano, cipolla e prezzemolo e cuocere per circa due ore dall'ebollizione. Pungere ogni tanto con uno stecchino perché la cima non si apra. A cottura ultimata metterla sotto peso e lasciarla raffreddare per circa due ore.

II vino
Si percepiscono la morbidezza e l'aromaticità dell’aglio e della maggiorana abitualmente rinfrescate dal nostro splendido radicchio di contorno. Occorre quindi un vino di buona struttura con discreta carica aromatica. Suggeriamo un Barbarossa di Ceriale dal colore cerasuolo e dal profumo di ciliegia e selvatico. Di buon corpo, con sapori marini e piacevole retrogusto, reperibile solo localmente.

cima

Stoccafisso accomodato

Ingredienti
1 kg di stoccafisso, 100 gr di olive verdi, 20 gr di capperi, 2 acciughe salate, 1 kg di patate, 1 o 2 spicchi d’aglio, poco prezzemolo, 2 pomodori maturi, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, sale e olio extra vergine d’oliva ligure.

Preparazione
Scottare per alcuni minuti lo stoccafisso in acqua bollente per poter togliere la pelle e diliscarlo. Preparare un trito a base di cipolla e sedano e rosolarlo, unirvi un battuto composto da capperi, metà delle olive , acciughe salate, aglio e prezzemolo. Quando tutto sarà rosolato unire lo stoccafisso e le rimanenti olive. Bagnare con il vino bianco, aggiungere i pomodori e le patate tagliate a pezzi. Salare, bagnare con d'acqua calda e cuocere fino a che le patate non saranno morbide.

Il vino
Risulta certamente dominante il gusto forte e deciso dello "stocche". La patata tenta di ammorbidire i toni ma ne viene felicemente coinvolta. Ne consegue un piatto ricco di tipicità e tradizionalissimo, con il quale risulta arduo accompagnare un vino giusto. La scelta di un rosso è quella che più convince: ottimo l'Ormeasco di Pieve di Teco, con le sue fresche sensazioni di sottobosco, il carattere verace e il buon corpo.

stoccafisso genova
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